Hace veinte años Silvia tejía sombreros y vendía dulces en un kiosco del parque. Le pedían sombreros desde otros países y tejía uno por mes. Vendió uno por 700 nuevos soles. Un mundo de plata. Lo elaboró con un kilo y un octavo de junco. Era un sombrero de charro mexicano. 

Julio la conoció un 29 de julio. Se enamoraron y después de dos años se casaron. La llevó a vivir a su casa, en el pueblo joven San Martín, de Chiclayo, donde su madre tenía una reconocida picantería con su nombre: “La Bartolita”. Julio, además de la cocina, veía las cuentas del negocio. Silvia miraba e iba aprendiendo cómo cocinar.

Aunque a Silvia su mamá le decía que le salía rica la comida, ella nunca había cocinado para “la calle”; sólo comida de casa y sólo el día que le tocaba hacerlo. De nueve hermanos, tres son mujeres.

La nueva “Bartolita” recuerda que su buena mano, de la que le hablaban, comenzó en Chiclayo. Algunos de los clientes le reclamaban: ¡Bartolita, tú sabes mis preparados! Agradecidos, le invitaban cerveza, que Silvia cortésmente rechazaba porque nunca probaba licor.

En Chiclayo “La Bartolita” había funcionado desde 1980. Julio recuerda bien la fecha. Fue desde un 10 de agosto, el día que murió su papá. Comenzaron vendiendo chicha en botella con corcho, y de piqueo batea en salsa de cebolla; plato que lo convirtió en tradicional. Los clientes formaban cola para saborearlo. Después vinieron otros platillos: carne seca, pellejito de chancho y tortilla de raya.

A Julio le resultaba muy difícil adaptarse a Ciudad Eten. Arreglaron que él se quedaba en Chiclayo en “La Bartolita” y ella en la casa de sus padres. De vez en cuando iba a Ciudad Eten. Le planteó a su esposa alquilar una casa. Gracias a Dios –remarca Silvia-, le alquilaron sin los tres meses de garantía. Su madre le regaló una cama, una mesa, una silla. Su hermano, un televisor.

Silvia comenzó por elaborar cocaditas. Empezó con un coco y vendió todas. Subió a dos, a seis. Ya salía para la leche y para su comida.

Un día una de sus cuñadas le propuso cocinar para la gente. El Día de la Madre se acercaba. Las familias salen a comer, le dijo. Así, el de la tienda le fió arroz y frijol. Su familia la ayudó con los muebles. La casa alquilada era un pedacito. El resto, pampa. Todo lo habilitaron. Su papá limpió la pampa. Sus hermanos, con bolsas de arroz, levantaron una carpa. Cocinaron conejo, pepián, causa y cabrito. Todo se terminó. Mejor dicho, allí todo comenzó. Su abuelito Catalino informó a Silvia que había dicho a sus colegas jubilados que ella iba a vender menú. Silvia se sorprendió. Lo tomó como un nuevo reto para todos los días, incluidos domingos. Como el negocio iniciaba con buen pie, uno de sus hermanos le prestó un equipo de música; otro una refrigeradora; un tercero, un televisor.

Un lunes, Julio (a quien ahora llaman “Tony Rosado”, por su parecido físico y de tamaño con “el ruiseñor de la cumbia”), fue a la casa de Ciudad Eten. Su esposa le pidió preparar espesado en una ollita pequeña. Él lo hizo en olla grande. Se vendió todo. Allí Julio se quedó para siempre. No le preocupó perder su mobiliario, que no le devolvieron en la casa de su madre porque se marchó. Su madre se enojó; no tanto por el “tesoro” que después de cinco años de haberse casado, Silvia se llevaba, sino porque en “La Bartolita” de Chiclayo, Julio preparaba gran parte de los platos. Había hecho de las panquitas de life y las tortillas de raya cocinadas en perol, los favoritos de los comensales. Julio hizo caso a su hermana mayor, Manuela: “no sigas mamando la teta de mamá. Tú tienes futuro con tu esposa y tus hijos”.

Ya en Ciudad Eten, Julio y Silva comenzaron a preparar sus platos. Aunque siempre y, para bien, discutían cómo hacerlo. Él cocinaba el pepián de una forma; ella de otra. Al final, ante dos platos, el de Julio y el de Silvia, preguntaban: ¿Cuál era el mejor? Silvia reconoció que a Julio le resultaba más pepián porque le echaba dos veces guiso y ella sola una.

Silvia sabía preparar pavos para el horno. Le propusieron cocinar conejo. “Lo que dice el pavo, dice el conejo”, le aconsejaron. Y se le dio por el conejo. Pero advirtió que primero lo tenían que comer ellos y sus hijos. Si está delicioso, lo presentamos. (Recuerda que cada vez que van a un restaurant o chifa en Chiclayo, prueban las sazones. Silvia no sabía cómo hacer un arroz chaufa, un tallarín chino, una sopa wantán. Ahora los prepara tras haberlos saboreado y, con su esposo, preguntarse y responder, según el sabor, qué ingredientes podrían contener, incluso las cremas. Así, siempre están a la caza de los secretos de otras viandas, como el pollo broaster. Tras conocer cómo se prepara, ahora le resulta fácil hacerlo crocante. Antes, confiesa Silvia, le salía horrible).

Volvamos al conejo. No era lo que dice el pavo dice el conejo. A éste le hacían falta otros ingredientes, como canela china, gaseosa para darle brillo, azúcar o romero para el sabor. La crema de la papa que acompaña al conejo es otro experimento. Intervienen el aceite, ajo y otros condimentos. Previamente, la papa se cocina con sal, para mayor sabor del tubérculo.

El plato de conejo de “La Bartolita” es famoso. Desde Chiclayo los trabajadores de algunas instituciones lo piden. Se los envían con los choferes del comité. Los taper van cada uno con sus nombres.

Pero el cabrito se vende más. Allí se dan con el arroz con pato y el pepián de pavo y el frito del desayuno los domingos.

Y al cabrito lo acompaña su arroz con frijoles, que resultan mejor preparados que en cualquier sitio. Silvia tiene su casera en el mercado Moshoqueque (una de sus centenares de comensales), donde compra los frijoles frescos, recién cosechados. Pero Julio y Silvia le dan su toque secreto.

Al local no sólo acude gente del mismo distrito; también de Chiclayo y otros lugares del país. Salen satisfechos, con regusto en los labios.

La chamba empieza a las 6:00 de la mañana de lunes a viernes y los domingos desde las 4:00, para preparar el frito. Las ollas de fierro se llenan. Una de estas, de las cerca de 25 que poseen, tiene el nombre de “Silvia”. Otra, que le regaló su madre a Julio, el de “Bartolita”. En algunas ollas caben hasta 13 kilos. Pero llenan con menos de diez kilos cuando hay que preparar arroz graneado. Van terminando a eso de las 4:00 de la tarde, todos los días. Las brasas del carbón se apagan y las ollas de fierro y los centenares de platos de loza y cubiertos se lavan para esperar el siguiente día y el posterior. Julio y Silvia están seguros que mañana verán a nuestros lectores en sus mesas, saboreando tan deliciosos platos. Y así sucesivamente, volverlos a ver.